A menudo la vainilla es parte de nuestros postres. Se usa ampliamente en pasteles y enorgullece a las fiestas navideñas, los pequeños lo saben y lo adoran, especialmente cuando es un ingrediente de su helado favorito.

La vainilla, ¿realmente todos la conocemos?

Hablar de la vainilla es relativamente simple: la vainilla natural es más cara y es la única que puede llamarse vainilla auténtica, la artificial es muy barata y generalmente se llama vainillina.

Aunque la vainillina es un componente de la vainilla natural, el mismo término también se usa para el sabor artificial de la vainilla.

A continuación conocerás las diferencias entre la vainilla artificial y la natural, además que aprenderás a cómo identificarla.

Conoce las diferencias entre la vainilla artificial y la natural

No hay diferencia en la composición química entre la vainilla natural y la sintética o artificial. De hecho, el aroma responsable del olor y sabor de la vainilla se llama vainillina, sólo cambia el proceso para obtener este producto

Vainilla natural

La vainilla es la baya de una orquídea y es uno de los aromas más utilizados en confitería y, sin duda, el más precioso y caro. Un kilo de vainas de vainilla puede costar hasta $ 2,000, en comparación con $ 30 para la vainillina sintética.

Hay 110 especies de orquídeas del género de vainilla, pero sólo tres se utilizan comercialmente: el planifolia, la pompona y tahitensis.

La orquídea planifolia es la más extendida en el mercado, la pompona es la más resistente a las enfermedades y menos costosa, mientras que la vainilla de Tahití tiene una producción limitada y, por esta razón, un costo mayor.

¿Por qué las habas de vainilla cuestan tanto? Las flores de esta orquídea requieren polinización manual.

El fruto de la planta tarda nueve meses en madurar, convirtiéndose en una baya verde y un olor desagradable. De aquí en adelante, seguirán cuatro fases que conducirán a las vainas negras y fragantes:

Fases de elaboración de la vainilla natural

• Matar

Las vainas de vainilla se sumergen en agua a temperaturas entre 60 ° C y 80 ° C durante varios minutos: esto conduce a la muerte real de la vaina, que continúa sus funciones vitales incluso después de ser cosechada; De esta forma se activan todas aquellas moléculas que conducen al aroma típico de la vainilla.

• Sudoración

Después de matar, las vainas «sudan» durante aproximadamente una semana para perder humedad, lo que aumentaría la probabilidad de fermentación y el crecimiento de moho y bacterias.

• Secado

 En este punto, las vainas deben perder toda la humedad.

• Acondicionamiento

En esta etapa, las vainas deben descansar durante varios meses para formar los aromas que conocemos bien.

Dicho esto, cada tipo de vainilla desarrolla un olor particular:

• La vainilla de Tahití desarrolla moléculas olorosas con sabor a fruta y perfumes florales;
• La vainilla Bourbon, sin embargo, tiene una mayor presencia de vainillina (molécula natural), presencia que causa un aroma más intenso;
• La vainilla de Indonesia tiene un aroma que recuerda al tabaco con una nota de humo;
• La vainilla mexicana, por último, tiene un aroma a madera y valioso.

Vainilla sintética o artificial

Es producida por la reacción entre dos productos de bajo costo: galacol y ácido glioxílico. Por lo tanto, la vainillina pura se obtiene en forma de polvo.

La vainillina es lo que se llama un aroma sintético, o una molécula que se obtiene químicamente del procesamiento de celulosa o de algunas fracciones de aceite.

Al igual que cualquier síntesis química, es necesario asegurar que todas las sustancias utilizadas para el proceso se eliminen para evitar que los consumidores entren en contacto con sustancias potencialmente cancerígenas.

Muy a menudo, la vainillina es  etil-vainillina, una molécula que no existe en la naturaleza y con un poder oloroso cuatro veces más fuerte que la vainillina.

Actualmente se estima que se producen 12.000 toneladas de vainillina al año y sólo 40 toneladas son de origen natural. Sin embargo, existe una creciente demanda de productos naturales por parte de los consumidores que el cultivo de la vainilla no puede satisfacer.

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6 formas de vainilla: ¿Cuáles son las diferencias?

Es difícil saber a qué forma de «vainilla» recurrir, porque, de hecho, hay muchas. Los nombres comerciales también son muy diversos y, por supuesto, ¡no significan lo mismo!

6 denominaciones diferentes coexisten en el comercio de vainilla para el particular y aquí te las mostramos.

1- 100% vainilla natural

Se presenta en su forma más natural, en vainas o en polvo. En vainas o en polvo, el contenido de vainillina impuesto por las regulaciones es de 2% como mínimo. La vainilla en polvo se obtiene a partir de vainas de vainilla. Esta última forma le hace perder algo de su aroma.

2- Sabor a vainilla natural

Este es un extracto líquido obtenido de una vaina. El etanol y el isopropanol también forman parte de la composición.

3- Azúcar de vainilla

Como su nombre indica, se compone principalmente de azúcar (alrededor del 95% de la mezcla).

4- Jarabe de vainilla

Compuesto principalmente de azúcar y agua, este producto no contiene, por así decirlo, vainilla. Su presencia en el producto es cercana al 0%.

5- Vainilla artificial

Esta vez ya no hablamos de vainilla natural. De hecho, es una molécula artificial con un poder aromático similar al de nuestra querida vainilla.

La etil vainillina tiene una capacidad aromática casi 4 veces más alta que la de la vainilla, pero no es verdadera la vainilla. El nombre «sabor a vainilla» o «aroma artificial de vainilla» se usa a veces.

Este es otro producto que, esta vez, está hecho de moléculas sintéticas que a menudo ni siquiera saben a vainilla.

6- Vainilla natural

Esta es una sustancia natural que se origina a partir del ácido ferúlico. Sabe a vainilla pero en realidad no es.

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La vainilla y sus orígenes

Además de presentarse en varias formas, la vainilla puede tener varios orígenes. Dependiendo de dónde se cultive, será más o menos grande, más o menos costoso, más o menos sabroso.

El más conocido quizás es la vainilla Bourbon. Desde el Océano Índico, se cultiva en la isla de la reunión, en la isla de Madagascar, en el Archipiélago de las Comoras o en la Seychelles. Es la más utilizada en el mundo.

Probablemente también conozca la vainilla de Tahití y la Polinesia Francesa. Tiene vainas más grandes que las de vainilla Bourbon.

De hecho, pueden hacer el doble del espesor. Aunque es más caro comprar, en última instancia es más económico.

Del lado de la vainilla menos conocida, está la vainilla de la India. Más gruesa que la vainilla borbónica. Sin embargo, se encuentra solo ligeramente bajo este nombre.

Además, su producción ha disminuido considerablemente en los últimos años.  La vainilla de México se ha vuelto muy popular.  

La vainillina artificial representa el 90% del mercado mundial de vainilla, pero el aroma de la vainilla natural es inconfundible y no se puede reemplazar con ningún otro aroma sintético.

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